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何謂乾式熟成?

由於一般肉品熟成以牛肉為主,在此以牛肉為例介紹。

現在主要的熟成方法分為以下3種

Raw beef steaks

濕式熟成

Wet Aging

4.5/5

<優點>

操作管理簡易

經濟優惠(材料耗損少)

無需專用設備

<缺點>

熟成效果相對差

乾式熟成

Dry Aging

5/5

<優點>

熟成效果佳

<缺點>

操作管理需要豐富知識及經驗

成本高(材料耗損多)

需要專用設備

抑菌乾式熟成
Raw beef steak

乳酸菌熟成

Lactic Acid Bacteria Aging

4/5

<優點>

操作管理簡易

經濟優惠(材料耗損少)

無需專用設備

<缺點>

帶有乳酸菌的獨特味道(接受度不高)

熟成品質不穩定

熟成原理

濕式熟成

Wet Aging

肉塊的真空包裝冷藏保存。原本目的是為了避免肉品在運送過程中的劣化而採用的。

真空狀態不接觸到空氣,不會進行肉塊的分解。隨著時間經過鬆解牛肉纖維,提高口感,但沒有香氣或味道的提升效果。

由於真空狀態,熟成過程中不會流失水分,耗損相對少,較經濟優惠。

濕式熟成僅需要真空包裝及一般冷藏的環境,技術難度不高。

不過有些連鎖餐廳將濕式熟成的商品標榜成乾式熟成肉去銷售,請不要被騙這樣的宣傳。

乾式熟成

Dry Aging

乾式熟成在專用熟成空間,24小時365天需要控制溫度/濕度/空氣循環的三大環境進行熟成。肉塊因為需要接觸到空氣循環,不做真空包裝。

一般控制溫度/濕度範圍各為溫度0~4℃/60~85%之間,具體數值依各店家使用的肉塊品質/熟成設備規格/店家所需要得到的熟成效果而不同。

熟成時間沒有一定的規定,依照各店家的熟成效果需求而定。

一般常見的熟成時間為14~40天。有些高級牛排館供應熟成60天~120天的長期熟成牛排。

乳酸菌熟成

Lactic Acid Bacteria Aging

一般此方法為去除骨頭後灑上起司或優格等乳酸菌,再冷藏保存進行熟成。

肉塊表面包覆著乳酸菌膜,不易發生腐爛。如果處理好,可以保存100天等長期間。

只是一般對於乳酸菌熟成效果可行但味道的接受度不高,每一塊肉品的熟成品質也相對不穩定。

目前採用此熟成方法的店家並不多。

傳統乾式熟成與SB和洋的[MiFi熟成]有何不同?

SB和洋引進的日本獨家熟成技術,擁有日本專利的專用熟成室內包滿著Mi(負離子)及Fi(遠紅外線).
Mi(負離子)的抑菌效果帶來如下優勢:

✓ 降低肉塊的腐爛風險

可將不同種類的肉品同時進行熟成

乾式熟成牛排

每一種肉塊有不同的黴菌,這些黴菌不是只有幫助熟成的良性酵素,也有大腸菌/沙門氏菌/金黃色葡萄球菌等導致食物中毒的惡性黴菌。
傳統乾式熟成是靠肉塊本身帶有酵素進行熟成,但同時惡性黴菌也存在。肉塊在熟成過程中接觸到外面空氣,惡性黴菌容易附著在肉塊上。即使熟成溫度控制好,還是會有食物腐爛或食中毒等衛生風險。有些傳統熟成還放鹽磚在熟成空間內的原因之一是為了得到殺菌作用。
SB和洋的MiFi熟成由於熟成室內的Mi(負離子)抑菌作用,能夠抑制黴菌繁殖,保持肉塊的衛生安全。

另外,Fi(遠紅外線)作用大幅提高如下效果;

加快熟成速度

熟成更加均勻(品質更加穩定)

降低耗損(快速熟成所帶來的附加優勢)

降低腐爛風險(快速熟成所帶來的附加優勢)

多種肉類均可熟成

傳統方式的熟成原理是,肉塊表面的酵素起作用,從肉塊表面開始「由外往內」進行熟成。

但實際上每一個肉塊的形狀/大小/油花分布等條件不同,難免會發生熟成速度不穩定或熟成不均勻等品質問題。

SB和洋的MiFi熟成技術能夠克服此問題,抑菌熟成的Fi(遠紅外線)不斷地滲透到肉塊的中心,表面/中心都能夠均勻又快速地進行熟成。經過日本檢驗所的檢查發現,熟成速度較於傳統乾式熟成將近一倍,又能夠提高熟成品質的穩定性。

此優勢還帶來其他附加優勢;

Fi(遠紅外線)作用可縮短熟成時間還可以得到同等的熟成效果。

因為熟成時間短,流失的水分也相對少,可減少耗損,會產生成本上優勢。

另外因為熟成時間短,在熟成過程中發生失敗(腐爛)的風險也下降。更加保證食品的衛生安全。

最後,無菌熟成不需要靠肉塊本身的酵素熟成,除了牛肉以外,其他的肉類均可靠Fi(遠紅外線)進行熟成,SB和洋未來將會提供其他肉品獨一無二的風味。

項目傳統乾式熟成MiFi抑菌熟成
熟成速度慢 ×快 〇
熟成位置不均勻(由外往內) ×均勻 〇
香氣佳 〇不佳 ×
味道不佳 ×佳 〇
口感同等 △同等 △
耗損多 ×少 〇
腐爛風險高 ×低 〇
其他肉類應用性不佳 ×佳 〇
設備需求需專用設備 △需專用設備 △